Geerntete Zucchinis

Vorsicht giftig: Zucchini und andere Pflanzen, die man nicht selbst züchten sollte Bitterstoffe in Kürbisgewächsen

Der Fall eines Rentners, der an einer selbst angebauten Zucchini starb, war 2015 in vielen Medien vertreten. In der Folge warnte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit vor dem Verzehr bitteren Gemüses aus dem eigenen Garten. Doch worum geht es dabei genau?

Bitterstoffe sollen Fressfeinde abhalten

Melonen-, Kürbis-, Gurken- und Zucchinipflanzen produzieren normalerweise Stoffe namens Cucurbitacine. Diese sind giftig und richten sich überwiegend an Fressfeinde wie Blattläuse oder Schnecken. Ein bitterer Geschmack zeichnet die Stoffe aus der Gruppe der Cucurbitacine aus. Für den Menschen dient dieser als eindeutiges Warnsignal. Gemüse mit unüblicher Bitterkeit sollte man daher am besten ausspucken und nicht weiter essen. Dies betrifft nicht nur rohes Gemüse, sondern auch gekochtes, gebackenes und gebratenes. Übrigens können Cucurbitacine ebenso in den Wurzeln, Blättern und Samen der Gewächse sein. Schuld ist ein Gen, das eigentlich beim Züchten abgeschaltet wurde. Vor allem im Eigenanbau kann es aber in Einzelfällen zu Rückmutationen und Rückkreuzungen gekommen sein.

Als Erstbehandlung bei kleineren Verdauungsproblemen nach dem Verzehr geringer Mengen von Bitterstoffen trinkt man stilles Wasser, welches das Gift verdünnt. Auf keinen Fall sollte man Milch trinken. Sie beschleunigt in vielen Fällen die Aufnahme schädlicher Stoffe im Darm. Stärkere Vergiftungssymptome, wie starker Durchfall oder Herzrasen, machen eine schnelle medizinische Versorgung nötig. Zu bedenken ist, dass auch solche Kürbisgewächse, die nur leicht bitter schmecken, nicht gegessen werden sollten, weil der Anteil an Cucurbitacinen im Fruchtfleisch sehr schwanken kann. Schuld daran sind vermutlich die Witterungsverhältnisse während der Wachstums- und Reifezeit. So sind eine hohe Sonneneinstrahlung bei fehlender Feuchtigkeit und großer Wärme eine gefährliche Kombination. Brisant wird es auch, wenn ungenießbare Zierkürbisse in der Nähe der essbaren Sorten wachsen. Schließlich sammeln Hummeln und Bienen von beiden Arten Nektar und bestäuben demnach alle Kürbisgewächse. Es ist selten, aber möglich, dass somit eine bittere Frucht entsteht. Häufiger sind Fälle, in denen eigentlich genießbare Pflanzen nach Generationen ungenießbar werden, weil eine Rückmutation die Bittergene erneut aktivierte.

Vergiftungssymptome und Vorsichtsmaßnahmen bei Zucchini

Der wohl bekannteste Vergiftungsfall der jüngeren Zeit ist ein 79-jähriger aus Heidenheim bei München, der 2015 einen Zucchiniauflauf komplett aufaß, obwohl jener sehr bitter schmeckte. Der Rentner verstarb. Seine Frau, die weniger gegessen hatte, war nach einigen Tagen wieder gesund. In jenem Jahr wurden den Behörden weitere Vergiftungsfälle gemeldet, weshalb unter anderem das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit eine offizielle Warnung herausgab, nach der man Kürbisgewächse aus dem eigenen Garten weder roh noch verarbeitet essen sollte, wenn sie bitter schmecken.

Die Cucurbitacine sind deshalb giftig, weil sie die Schleimhaut im Magen-Darm-Bereich auflösen. Es kommt zu Symptomen wie Speichelfluss, Durchfall und Erbrechen. Lebensgefährliche Darmschäden sind beim Verzehr größerer Mengen zu befürchten. Wer schwere Verdauungsstörungen bemerkt – etwa blutigen Durchfall mit Kolikschmerzen und eventuell Herzrasen und Kopfschmerzen –, sollte rasch zu einem Arzt gelangen. Im Krankenhaus wird üblicherweise der Magen gespült und Aktivkohle gereicht. Oftmals sind zudem Infusionen nötig.

Damit die Zucchini leicht fruchtig und nussig statt bitter schmecken, empfiehlt es sich, sie zu ernten, wenn sie noch klein sind. Außerdem sind lange Trockenperioden heikel. Hitze- und Trockenstress begünstigen die Ablagerung der Giftstoffe in den Pflanzen. Der bittere Zucchiniauflauf des bayerischen Rentners entstand übrigens nach einer Hitzeperiode. In sehr heißen Sommerphasen gilt es also, besonders vorsichtig beim Geschmackstest von Gurken, Zucchinis, Melonen und Kürbissen zu sein. Wer zu den Menschen gehört, die Bitterstoffe nicht richtig wahrnehmen können, sollte sich einen Vorkoster suchen bzw. nicht allein Gerichte aus Kürbisgewächsen verzehren. Für Gemüse aus dem Supermarkt gelten diese Regeln allerdings nicht. Hier kann man sicher sein, dass die Bitterstoffe herausgezüchtet wurden und die Frucht nicht giftig ist.

Zucchini im Garten: nicht selbst züchten

Die Bitterstoffe der Gruppe Cucurbitacine sollen Kürbisgewächse vor Fressfeinden schützen. Folglich sind in Wildsorten erheblich mehr davon enthalten. Auch mit der Größe der Frucht nimmt der Gehalt an Bitterstoffen zu. Wer kein Risiko beim Zucchinianbau eingehen möchte, entscheidet sich für Saatgut aus dem Gartenfachhandel. Dabei handelt es sich um Samen aus der ersten Generation, die vor Rückmutationen sicher und somit auch frei von Cucurbitacinen ist. Hilfreich ist es des Weiteren, keine Zierkürbisse zwischen die für den Verzehr bestimmten Zucchinis, Gurken und Kürbisse zu pflanzen. Aus Zierkürbissen wurde die Ablagerung von Cucurbitacinen nämlich nicht unbedingt herausgezüchtet, da sie ja nicht zum Essen gedacht sind. Weil aber Zierkürbisse nah mit anderen Kürbisgewächsen verwandt sind, können sich die Pflanzen kreuzen. Nutzt man solche Samen im nächsten Gartenjahr, ist das Risiko für Cucurbitacine erhöht. Auf der anderen Seite ist nicht jeder Zierkürbis ungenießbar. Mitunter werden Kürbissorten als Zierde verkauft, die zwar selten, aber essbar sind. Ist man sich unsicher, so kann ein kleiner Bissen als Geschmacksprobe genommen werden. Vorsicht, denn hierbei gilt – wie für alle Kürbisgewächse –  bei Bitterkeit ausspucken.

Kauft man Kürbisgewächse aus der Gemüseabteilung des Supermarkts, so handelt es sich um Früchte, aus deren Pflanzen die Bitterstoffe sorgfältig herausgezüchtet wurden. Dazu wurde das entsprechende Gen abgeschaltet. Es ist also ausgeschaltet, aber noch vorhanden. Demnach kann es im Prinzip wieder angeschaltet werden. Dies passiert mitunter, wenn Hobbygärtner Saatgut verwenden, welches sie aus eigenen Pflanzen gewonnen haben. In diesem kann eine spontane Mutation oder eine Kreuzung mit Wildtypen stattgefunden haben. An und für sich ist das Aussäen und Pflegen von Zucchinipflanzen nicht schwierig. Die gekauften Samen können ab Mitte April auf der Fensterbank gesät werden. Nach den Eisheiligen dürfen die Pflänzchen ins Freie. Da sie dann aber oftmals schon eine beachtliche Größe haben, säen die meisten Gärtner lieber gleich draußen aus. Gute Nachbarn für eine Mischkultur mit Zucchinis sind Stangenbohnen, Zwiebeln, Ringelblumen, Porree und Kapuzinerkresse.

Fazit

Selbst geerntetes Gemüse sollte man vor der Verarbeitung bzw. dem Verzehr erst einmal kosten. So umgeht man das Problem, dass Bitterstoffe durch Gewürze überdeckt sein könnten. Zur Sicherheit sollten keine Kürbisgewächse aus eigenen Samen angebaut werden. Statt selbst zu züchten, empfiehlt sich der einfache Kauf von Samen.

Tipp

Zucchinis und andere Kürbisgewächse sind restlos zu entsorgen, wenn ein bitterer Geschmack festgestellt wird. Allerdings ist eine Kompostierung möglich. Die Cucurbitacine werden dabei vollständig abgebaut. Die entstehende Komposterde ist nicht giftig, sondern kann gefahrlos in den Beeten verteilt werden.

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